Kuchnia ogrodnika

Dynia Hokkaido na trzy sposoby

Ogrodnicy weekendowi mają marne szanse zwyciężyć w konkursach na najbardziej dorodne warzywa. Trudno jest poświęcić się uprawie np. dyni, jeśli nie możemy stale doglądać naszych plonów dzień w dzień. Ja rekompensuję sobie ten ewidentny niedostatek ogrodniczej aktywności gotując. Po prostu uwielbiam jeść warzywa, najbardziej oczywiście te z własnego ogródka… Poza tym jeśli bić rekordy w produkcji warzyw, to tylko po to, by je potem sensownie zagospodarować. Dlatego dziś w cyklu „kuchnia ogrodnika” prezentuję aż trzy różne sposoby na kulinarne przetworzenie dyni. Jeśli myślicie że „bania”, jak niektórzy ją nazywają, jest mdła, trudna w obróbce i służy wyłącznie do tego by przerabiać ją na halloweenowe latarnie, to się mylicie! To przede wszystkim wspaniałe i pyszne warzywo. Moim zdaniem niezrównana jest zwłaszcza odmiana „Hokkaido” – mała, ciemno pomarańczowa, o średnio grubej skórce. Dlaczego akurat ta dynia?

  • jest bardzo sucha, dlatego nie wymaga odsączania, dobrze łączy się z tłuszczem (masłem, oliwą), nie rozciapuje się
  • ma swoisty orzechowy smak i potrzebuje niewiele przypraw by go wydobyć
  • jest mała przez co łatwo się ją kroi przy pomocy zwykłego kuchennego noża (do innych odmian dyni ja nie mam krzepy…)
  • ma super cienką skórkę po upieczeniu, dlatego zupełnie nie wymaga obierania. Można ją jeść w całości.

A teraz o tym, co można z jednej dyni Hokkaido przyrządzić. Oto moje przepisy zainspirowane ogrodem:

1. Pieczona dynia z orzechami i rozmarynem

2

Większość składników tego dania możecie wytworzyć sami. Jest proste, pyszne i moim zdaniem wykwintne – pierwszy raz tak podaną dynię jadłam u mamy mojej przyjaciółki na bardzo eleganckim obiadku. Od tamtej pory stała się moją ulubioną jesienną przekąską, którą serwuję solo albo jako dodatek do pieczonego mięsa (np. wołowiny).

Składniki na 3 osoby:

  • 1 dynia Hokkaido
  • 50 g orzechów włoskich
  • czosnek
  • oliwa
  • świeżo mielony pieprz
  • rozmaryn

Dynię kroimy w kawałki ok 3 x 3 cm. Układamy w żaroodpornym naczyniu. Dorzucamy kilka ząbków czosnku w łupinach (po upieczeniu zrobi się miękki, wtedy wyciskamy z łupinek czosnkowe purée  i całość delikatnie mieszamy. Posypujemy orzechami, skraplamy oliwą (daję dosyć dużo, bo dynia Hokkaido „chłonie” tłuszcz – właśnie dlatego jest potem taka smaczna!) Posypujemy rozmarynem i pieprzem. Pieczemy 30 – 50 min w temperaturze ok 175 o C, najpierw pod przykryciem, ostatnie kilka minut bez. Uważamy by orzechy się zrumieniły ale nie spaliły bo robią się gorzkie! Do tego przepisu nie warto solić dyni, chyba, że ktoś sobie nie wyobraża inaczej. Moim zdaniem jej słodko – orzechowy smak w połączeniu z czosnkiem i rozmarynem nie wymagają już dosalania.

2. Ravioli z dynią i masłem szałwiowym

4 - Kopia

O tej potrawie z kolei powiedziała mi przyjaciółka która kilka lat mieszkała we Włoszech. Spróbowałam zrobić ją do tej pory dwa razy i wydaje mi się, że ostatnia wersja była naprawdę rewelacyjna. Ravioli to po prostu dość eleganckie pierożki, nie liczcie jednak na typowe polskie „zapychacze” – nadzienia w nich niewiele, ale za to mają bardziej wyrafinowany smak i ładniejszy kształt.

  • pół dyni Hokkaido
  • 4 jajka
  • 300 g mąki
  • mała cebula lub szalotki
  • pół szklanki mąki migdałowej (można kupić, ale ja robię sama mieląc jakieś 100 g migdałów ze skórką w blenderze na pył)
  • parmezan tarty (ok 30 – 50 g) plus do serwowania
  • szałwia lekarska (kilka listków)
  • oliwa, sól, pieprz
  • masło klarowane, ewentualnie zwykłe

3

Dynię wydrążamy, usuwamy pestki, pozbywamy się wnętrza tak by został sam twardy miąższ. Kroimy w mniejsze kawałki i pieczemy do zrumienienia i zupełnej miękkości na blasze wyłożonej papierem do pieczenia przez ok 40 min w temperaturze 180 o C na termoobiegu (każdy piekarnik jest inny dlatego warto kontrolować czy się nie pali, i w razie czego zmniejszyć). Studzimy, kroimy na jeszcze mniejsze fragmenty i wkładamy do dużej miski. Następnie miksujemy na purée. Na patelni rozpuszczamy masło klarowane. Jeśli nie mamy, użyjmy oliwy bo zwykłe masło się w tym przypadku spali. Cebulę posiekaną w bardzo drobną kostkę smażymy aż do momentu zeszklenia (tuż przed tym jak zacznie się rumienić). Następnie dosypujemy do maślano – cebulowej masy migdały i całość chwilę podsmażamy na bardzo małym ogniu. W razie potrzeby dodajemy więcej tłuszczu. Masę migdałowo – cebulową przekładamy do purée dyniowego. Dodajemy sól, dużo pieprzu i parmezan. Warto w tym momencie spróbować masy i ocenić czy nie jest zbyt mdła. W razie potrzeby dodajemy przypraw. Konsystencja powinna być dość zwarta, jeśli masa jest za rzadka dodajemy trochę mąki migdałowej podsmażonej na maśle klarowanym. Na koniec dodajemy jajko, i mieszamy tak by uzyskać gładką konsystencję. Odstawiamy do lodówki by smaki się przegryzły.

Przygotowujemy ciasto na ravioli: mieszamy mąkę z 2 jajkami (używam miksera stacjonarnego), dodajemy dodatkowo 1 samo żółtko (białko odkładamy na bok bo jeszcze się przyda). Następnie uzupełniamy wodą tak by uzyskać jednolitą gładką masę, podobną do ciasta na pierogi. Gdy się klei do rąk, dosypujemy mąki. Gotowe ciasto odstawiamy pod przykryciem z folii na kilkadziesiąt minut by stało się elastyczne. Następnie dzielimy na dwie części i wałkujemy najcieniej jak się da. Pomiędzy kolejnymi etapami wałkowania warto podsypywać mąką, by ciasto rozwałkowywało się równomiernie i nie rozdzierało się. Gotowe dwie części powinny być w zbliżonym kształcie (najlepiej by był zbliżony do prostokąta), jedna nieznacznie większa od drugiej. Mniejszą część smarujemy białkiem które wcześniej odłożyliśmy na bok. Małą łyżeczką rozkładamy kupki farszu dyniowego w regularnych odstępach (jak w szachownicy, równe rzędy i szeregi kupek farszu), mniej więcej co 2 cm. Im bardziej regularnie rozłożymy farsz, tym łatwiej będzie nam zrobić ravioli. Kiedy zapełnimy cały obszar ciasta, przykrywamy drugim płatem. Delikatnie przyklejamy wierzchni płat do spodniego w miejscach gdzie się stykają, uważając by nie naruszyć kupek farszu bo pierożki się nie skleją. Następnie radełkiem wycinamy podłużne linie pionowe i poziome omijając wypukłości z farszem, tak by powstały małe kwadraciki. Gotowe ravioli gotujemy w osolonej wodzie. Po wypłynięciu powinny pogotować się jeszcze 2-4 minuty. Odcedzamy łyżką cedzakową. Podajemy polane masłem na którym wcześniej przesmażamy listki szałwii (tutaj można już użyć zwykłego masła). Przed podaniem posypujemy parmezanem.

3. Sernik dyniowo – kawowy z bezami o smaku syropu klonowego

5

Nie byłabym sobą gdybym nie podała przepisu na jakiś dyniowy deser. Dyniowe placki to dania typowo amerykańskie i nie przypominają za bardzo naszych polskich ciast. Są przede wszystkim bardziej wytrawne. Przepis który za chwilę podam pochodzi z amerykańskiej edycji magazynu „Country Living” z przepisami na przyjęcie z okazji Święta Dziękczynienia. Jak to zwykle bywa w amerykańskich przepisach, pełno w nim półproduktów (np. zamiast ciasta wykorzystuje się gotowe herbatniki, purée dyniowe autor przepisu poleca wziąć z puszki, a bezy wykonać z gotowego kremu piankowego). Dlatego udoskonaliłam przepis na swój sposób. Dodałam nieco przypraw i cukru, trochę więcej naturalnych składników i voilà – wyszło całkiem nieźle! Warto przygotować coś takiego jeśli chcecie zaskoczyć swoich domowników czymś nietypowym. Smak cappuccino i przypraw w tym placku sprawia że nawet osoby nie lubiące dyni na słodko powinny się skusić na kawałeczek.

Składniki:

  • 100 g ciasteczek typu Digestive

w oryginalnym przepisie były gotowe okruszki tzw. graham crackers czyli mielone razowe krakersy, które są podstawową przekąską w USA od stuleci. Grunt to zdobyć ciastka podobne do herbatników, na razowej mące lub z jej dodatkiem, i o słodko – słonym smaku który nadaje amerykańskim deserom ten charakterystyczny posmak. Ponieważ ciasteczek Digestive nie było akurat w moim przydomowym sklepie, użyłam słodkich ciastek razowych z dużą ilością soli. Jestem jednak przekonana, że najlepsze są oryginalne Digestive – najbliższe w smaku oryginalnym „Graham Crackers”, sprawdziłam to już wcześniej piekąc inne amerykańskie serniki.

  • 70 g mielonych migdałów (mąki migdałowej)
  • 150 zł roztopionego masła
  • 50 – 80 g brązowego cukru ( w zależności czy lubimy bardziej lub mniej słodkie ciasto, moze być trzcinowy – słodszy, albo muscovado)
  • 250 g serka Philadelphia naturalnego

* Ważne jest by użyć właśnie tego serka, mało który inny dostępny na polskim rynku ma podobny słony smak i zawartość tłuszczu

  • 70 g mąki
  • 1,5 szklanki cukru
  • 4 – 5 łyżek przyprawy do piwa grzanego ewentualnie przyprawy do piernika, lub własnej mieszanki przypraw: cynamon, goździki, suszony imbir, etc.
  • szczypta soli
  • szklanka śmietanki słodkiej 30 lub 36 %
  • 1 łyżka ekstraktu waniliowego naturalnego (nie cukier waniliowy i nie wanilina)
  • 4 jajka
  • 1/2 dyni Hokkaido
  • 2 łyżki kawy instant typu „espresso”

Na włoską bezę:

  • 2 białka
  • 1,5 szklanki cukru
  • niecałe 0,5 szklanki syropu klonowego

Ciasteczka mielimy na drobne okruszki (konsystencja drobno tartej bułki) w blenderze. Mieszamy z kolejnymi trzema składnikami w dużej misce. Powinna powstać tłusta plastyczna masa o słodko – słonym smaku (najlepiej próbować i ewentualnie dosolić/dosłodzić). Wykładamy ją do naczynia na tartę o średnicy ok 24 – 25 cm. Wylepiamy masą dno i  ścianki naczynia tak by powierzchnia byłą równa, grubości ok 1 cm. Podpiekamy w temperaturze 175 o C przez 15 minut. Wyjmujemy i studzimy całkowicie.

  • Przygotowujemy dyniowe purée: pieczemy duże kawałki dyni (po uprzednim umyciu i wydrążeniu gniazd nasiennych) w 180 stopniach przez 40 minut. Następnie miksujemy na papkę (można razem ze skórką). Do ciasta potrzeba ok 1,5 szklanki purée, dlatego ewentualny nadmiar odkładamy.
  • Serek Philadelphia, mąkę, przyprawy i cukier miksujemy w mikserze stacjonarnym (nie ubijamy by nie napowietrzyć masy). Dodajemy śmietankę i ekstrakt waniliowy, mieszamy do momentu połączenia się składników. Masa serowa powinna mieć konsystencję gęstej śmietany. Dodajemy jajka pojedynczo, miksując ostrożnie po dodaniu każdego.
  • Kawę instant rozpuszczamy w ok 1 łyżce gorącej wody. Dodajemy do masy serowej razem z purée dyniowym. Mieszamy delikatnie. Gotową masę wylewamy na ostudzony i podpieczony spód. Wkładamy do piekarnika najpierw na 175  stopni (ok 15 minut) i na kolejne 30 – 40 min w temperaturze ok 140 – 150 stopni. Gotowy sernik powinien być brązowo – rudy, ścięty przy brzegach i prawie ścięty w centrum. Studzimy najpierw 20 minut w piekarniku, potem w temperaturze pokojowej, a następnie wkładamy na dobę do lodówki.
  • Przed podaniem robimy włoską bezę: z białek ubijamy pianę. Równocześnie w rondelku o grubym dnie podgrzewamy cukier z syropem klonowym. Czekamy aż rozgrzeje się na tyle by miał konsystencję gęstego miodu, lecz jednocześnie cały czas był przezroczysty. Gdy zacznie robić się mętny a liczba bąbelków się znacznie zwiększy, oznacza że już za długo się podgrzewa. Jeśli mamy termometr do cukru czekamy aż osiągnie temperaturę ok 160 o C i wówczas wlewamy zdecydowanym ruchem do piany z białek jednocześnie miksując cały czas na najwyższych obrotach. Bez termometru musimy działać „na oko”. Najłatwiej zrobić bezę włoską w mikserze stacjonarnym. Temperatura syropu jest ważna – zbyt mało gorący nie zetnie białek, za gorący stworzy w nich grudki cukru. Na wszelki wypadek wyklejam link do całkiem przydatnego tutorialu na YouTubie gdzie widać jak zrobić taką bezę. http://youtu.be/loIoBrFCHl0 Najlepiej poćwiczyć wcześniej robiąc np. ptysie, bo to właśnie włoska beza jest podstawą ptysiowego nadzienia. Pod dodaniu syropu krem powinien zrobić się lśniący, nieprzezroczysty, formować się łatwo w kształtne bezy, nie rozlewać się i nie warzyć. Miksujemy do całkowitego ostudzenia i zgęstnienia masy. Następnie dekorujemy nią placek dyniowy (ja użyłam do tego celu szprycki). Bezy można dodatkowo „opalić” palnikiem cukierniczym, takim jakiego używa się do crème brûlée (można kupić w supermarketach). Jeśli włoska beza jest dla Was zbyt pracochłonna, spokojnie możecie podać placek z bitą śmietaną.

 6 7

Zobacz również

1 komentarz do “Dynia Hokkaido na trzy sposoby

  1. Kobieto, czytasz mi w myślach 🙂 Kupiłam dzisiaj dwie dynie hokkaido, przytargałam do domu i jedyne czego byłam pewna, to, że wylądują w piekarniku (a część nasion trafi do torebki z napisem wysiać na wiosnę).
    Upiekłam dynię, usiadłam do komputera i co widzę? Przepisy na dynię! 😀 Nie ma to jak dostać wszystko podane na tacy 😀

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *