Newsy / Warzywnik

Poznaj warzywo, które zostanie następcą jarmużu

jarmuż

Plantacja jarmużu w USA. via http://www.bloomberg.com/

McJARMUŻ

Jego czas jest policzony. Pierwszym sygnałem ostrzegawczym, zdradzającym że akcje pomarszczonych liści spadają, była gorąca rekomendacja Magdy Gessler. Restauratorka apelowała o spopularyzowanie tego warzywa, i stało się. Internet zalały przepisy z jarmużem w roli głównej. Wystarczyło, że napisałeś o “chipsach z jarmużu” lub “oczyszczającym jarmużowym koktajlu” na blogu parentingowym/kulinarnym, a ogromny ruch na stronie był gwarantowany. No właśnie – był. Nagle bardzo wiele restauracji zaczęło serwować jarmużowe dania (przynajmniej tu, w Warszawie). Prawdę mówiąc dziwię się, że jeszcze nie ma ich w żadnym zestawie McDonalda. W USA, gdzie w przeciągu pięciu lat produkcja tej zieleniny wzrosła o 60%, już się do McJarmużu przymierzają.

warzywa nowy sezon

Nowe warzywa. Rozpoznajecie któreś?

Od dnia w którym jarmuż pojawił się w stałej ofercie Biedronki, wieszczę koniec statusu tego warzywa jako eco-luxe-przekąski. Gwoździem do trumny zaś okazały się  wygrzebane skądś badania czeskich naukowców, które dziennikarze zaczęli podawać sobie z rąk do rąk. “Spożywanie zbyt dużych ilości jarmużu może mieć poważne konsekwencje dla zdrowia”. “Warzywa liściowe, w szczególności jarmuż, mają tendencję do akumulacji metali ciężkich takich jak ołów i tal”… wraz z każdym przedrukiem tego zdania, etykietka “superfood” nadana jarmużowi, wyparowywała. Trzeba więc wypełnić lukę na warzywniczym rynku złaknionym innowacji. Od kilku tygodni zastanawiam się co będzie “nową czernią” w świecie warzyw.

NA REWOLUCJĘ NIE MA CO LICZYĆ

Rozczaruję was być może, ale najwyraźniej nie lansuje się żadnej spektakularnej nowości. Wszystkie warzywne trendy opierają się o promowanie na nowo tego, co zapomniane, lub ostatnimi czasy niedoceniane. Oczywiście liczą się też najnowsze badania i ile wspaniałych wartości ożywczych odkryto w tym, czy innym starym-nowym warzywie. Nie udawajmy jednak, że w 2016 roku czeka nas odmiana równa sprowadzeniu włoszczyzny przez Królową Bonę.

buraki liściowe 2

Buraki liściowe mają szansę być w tym sezonie alternatywą dla jarmużu.

stragan z warzywami

PASTEWNE NA STÓŁ

Zapewne już wiecie, że czarna rzepa, brukiew, pasternak i topinambur powróciły na eleganckie stoły, po tym jak przez lata lądowały w chlewiku. Warto uprawiać te warzywa – są niewymagające, tanie, i pożywne. Zdaniem niektórych też smaczne (ja np. bardzo lubię pasternak). Jedyne “ale” polega na tym, że mogą sprowadzić na nieogrodzony ogród zagrożenie. Zasadzenie topinamburu czy wysianie pasternaku jest jak zaproszenie dzików na obiad. Jeśli więc macie problem z odwiedzinami tych nieproszonych gości (tak jak ja), to raczej nie ryzykujcie.

topinambur bulwy

Topinambur dawniej był warzywem pastewnym. Do dziś koła łowieckie sadzą jego bulwy w lasach by dokarmiać dziki.

CHŁOPSKIE JADŁO

Świerzop, wężymord i kucmerka brzmią dla was znajomo? Nie? Nasi pradziadowie regularnie żywili się tymi warzywami, które dziś proponuje się jako totalnie alternatywną kuchnię. Może chociaż znacie salsefię? Nie? Wężymord to tak naprawdę skorzonera, czyli tzw. zimowe szparagi. Kucmerka to jedna z wielu jadalnych roślin z rodziny baldaszkowatych (kuzynka selera, kminku, marchewki, pietruszki czy kopru). A świerzop, to inaczej dzika rzodkiew. Trend na staropolskie warzywa przenika się z trendem na jedzenie dzikich roślin. Nie będę się rozpisywać na ten temat, bo są od tego eksperci i osobne blogi. Zaznaczam jednak, że moda na jedzenie przydrożnych chwastów ma się dobrze, zwłaszcza od kiedy została usankcjonowana stosownymi publikacjami (np. wznowieniem “pierwszej polskiej książki kucharskiej”).

czosnek niedźwiedzi

Czosnek niedźwiedzi z leśnego chwasta awansował na interesujący dodatek do sałatek. Warto posadzić w ogrodzie, bo w naturze gatunek ten jest objęty ochroną. Niedawno widziałam sadzonki po 4 zł sztuka.

czosnek niedźwiedzi

skorzonera

Skorzonera, znana jako zimowe szparagi. Według mnie smakuje też trochę jak brukselka.

compendium_okladka_drugiewydanie

Hit ostatnich kilku lat, czyli wznowiona książka kucharska Radziwiłłów z XVII wieku.

skorzonera z bliska

Z BŁOTA DO ZUPY

Bardzo “na czasie” są rośliny wodne. Cukierki z tataraku, to aktualnie lans-rarytas, którym warto poczęstować gości (kto ma w ogrodzie oczko wodne, niech nie czeka i sadzi to aromatyczne “zielsko”). Analogicznie rukiew wodna. Po raz pierwszy “odkryłam “ ją jakieś 10 lat temu, kiedy ofiarowano mi album o kuchni molekularnej Modesta Amaro. Tak naprawdę była to książka wydana na cześć jakiegoś technologicznego sponsora (garnka lub miksera), dlatego szczególnie nie zwróciłam na nią uwagi. Zapamiętałam jednak watę z buraka, makaron z owoców czarnego bzu i właśnie rukiew wodną. Minęły lata, Pan Amaro stał się gwiazdą TV, a rukiew wodna coraz częściej gości na polskich stołach. Niestety nie mam pojęcia jak ją uprawiać…

zielone świątki

Moja córka z tatarakiem urwanym na Zielone Świątki… Już się boję co będzie, gdy odkryje, że można z tego robić cukierki 😉

ORIENTALNE DZIWACTWA

Gdy chcemy wylansować nowe warzywo, wystarczy “rzucić” coś azjatyckiego. W najludniejszym kraju na świecie, Chinach, gdzie wyżywienie społeczeństwa stanowi nie lada wyzwanie, nauczono się przyrządzać chyba każdy możliwy rodzaj warzywa, z każdego niepozornego korzonka uczyniono pokarm, z każdego suchego listka – przyprawę. Trzeba też przyznać, że Chińczycy mają dobre pomysły i praktyczne rozwiązania. Ich pak-choi zrobiło błyskotliwą karierę w przeciągu zaledwie kilku lat. Czy to samo będzie z sałatą łodygową i pachnotką?

sałata łodygowa

NOWE BULWY

Oca (szczawik bulwiasty) i Cibora bulwiasta (migdał ziemny) to warzywa, które zyskują ostatnimi czasy popularność jako alternatywa dla dobrze znanych bulw. Czy faktycznie są aż tak atrakcyjne? Naukowcy twierdzą, że gdyby nie jedzenie cibory, nadal bylibyśmy małpami. W USA już sprzedaje się ją w formie paczkowanych ususzonych “orzeszków”. A szczawik? Zawiera dużo żelaza i witaminy C (połączenie tych dwóch składników w jednym warzywie gwarantuje wysoką wchłanialność). Mnie chyba jednak wystarczą “tradycyjne” szczawiki ozdobne… Gdybyście jednak chcieli uprawiać migdały ziemne, bulwki można kupić na Allegro. Sadzimy w kwietniu.

Bulwy Oca

Bulwy Oca

JARMUŻ ‚2016

Wróćmy do upadku jarmużu. Jak wiecie okazało się, że akumuluje on w liściach zanieczyszczenia. Do tego stopnia, że żywiący się nim amerykanie z Kalifornii (tacy co dbają o siebie, na co dzień ćwiczą jogę i piją jonizowaną wodę z dodatkiem chlorelli) zaczęli masowo zgłaszać się do lekarzy z objawami zatrucia talem. Wszystko przez te zielone koktajle! Alternatywa dla jarmużu okazała się zaskakująco banalna. Można powiedzieć, że my, Polacy, mamy ją pod nosem.

kohlrabi kalarepa fioletowa - Kopia

Kohlarbi czerwona – rys. Karolina Królik

Jest nią KOHLRABI – warzywo przywiezione do Polski dopiero w XIX wieku. Jak więc to możliwe że jadałam je w swoim życiu częściej niż rzepę, pasternak, topinambur czy portulatkę? Ba, nawet sama je uprawiałam! Kohlrabi, to po prostu kalarepa Brassica oleracea var. gongylodes. Właściwości ma podobne do jarmużu, ale substancje odżywcze gromadzi w organie spichrzowym – zgrubiałej łodydze. Niestety tu także zanieczyszczenia na nas czyhają – to liście kalarepy mają w sobie najwięcej wartościowych witamin… W dodatku metale ciężkie rośliny absorbują z gleby. Jeśli jednak macie pewność, że tam gdzie będziecie uprawiać swoje kalarepki powietrza nie truje ruchliwa jezdnia, a gleba jest czysta, śmiało jedzcie egzemplarze w całości.

kiełki kalarepy czerwonej

Kiełki kalarepy fioletowej (czerwonej) smakują delikatnie i są witaminową bombą.

IMG_6416

Żeby nie było nudno, na rynku i w przepisach obecnie popularna jest kalarepka fioletowa (i.e. czerwona). Ładnie wygląda w sałatkach i surówkach. Moim zdaniem to właśnie fioletowe Kohlrabi stanie się kolejnym hitem straganów z warzywami. I to jest właśnie warzywo, które warto mieć w ogrodzie, tzn. wysiać i wyhodować. Z mojego doświadczenia wynika, że jest banalne w uprawie. Nie robiłam dosłownie NIC by wyrosło mi dorodne i zdrowe. W tym roku wysiewam odmianę fioletową. Do jedzenia nadają się także kiełki kalarepy. Idealne do sałatek i na kanapki! Uprawiana na zbiór jesienny kalarepka potrafi przechować się do lutego. Jest to więc doskonały sposób zapewnienia poza sezonem bogactwa witaminy C. Wysiewamy od marca do maja.

Smacznego!kalarepa

Zobacz również

9 komentarzy do “Poznaj warzywo, które zostanie następcą jarmużu

  1. Bardzo pouczająca lektura. Też jestem fanką fioletowej kalarepki. Oprócz tych wszystkich zalet, które wymieniłaś, ona po prostu pięknie prezentuje się na grządce.

    • Jeśli masz ogrodzoną działkę, to topinambur jest super. Chyba ci się spodoba, bo ładnie kwitnie. No i fioletowe kohlrabi oczywiście 😉

  2. Zaciekawiły mnie te migdały ziemne, nigdy o nich nie słyszałam, ale mam nosa i czuję, że… one muszą być pyszne 🙂

    A co do badań tych czy innych. Wiadomo nie od dziś, że warzywa liściaste są najbardziej wrażliwe na zanieczyszczenia. A przecież ile razy słyszę o tym żeby uważać z nowalijkami, bo taka sałata to przy niedoborze światła to gromadzi azotany aż miło. I ludzie nic. Dalej sieją w styczniu/ lutym, a krótko potem zjadają. Dlatego ci co bardziej świadomi w czasie „ciemnych dni” wcinają korzeniowe 🙂

    Przyznam Ci się jeszcze do czegoś. U mnie resztki skorzonery rosną już trzeci (a może czwarty) rok, bo… nie ma chętnego do obierania 🙂

    A tak ogólnie to fajny artykuł, z przyjemnością popatrzyłam i przeczytałam. No, i dzięki Tobie jestem na bieżąco, wiem co jest trendy a co passé 😉

    • Migdały ziemne są słodkie podobno. Zamierzam nabyć i spróbować. Masz oczywiście rację co do kwestii zdrowotnych warzyw, i badań na ten temat. Sałata co gorsza zbiera jeszcze pyły i ołów z powietrza na liściach (mam obawy, że jarmuż podobnie). Chyba się starzeję, że te sprawy zdrowia tak mnie nurtują nagle. Co do tego, że troszkę się lansuję na wyrocznię mód – to taki rys tego bloga, z racji mojego zawodu. U ciebie za to czuć artystkę, jak już nie jeden zauważył. 🙂

  3. Myślę, że one w smaku one podobne do kasztanów, ale to tylko strzał w ciemno 🙂

    A jeszcze mi się przypomniało a propos topinamburu. Krąży gdzieś po YT film „Człowiek, który przygotowuje się na wojnę”, widziałaś to może? -Topinambur jako podstawa samowystarczalności 😀

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *